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Cornouaille Écologie
Bio et local : (r)évolutions dans les cantines du Finistère
Ouest-France 7/6/2019
mis en ligne le 07/06/19 par Reunig Kozh

Dans les restaurants scolaires du Finistère, comme ailleurs, on essaie de mettre plus d’écologie dans les assiettes des enfants. Un changement d’habitude à tous les niveaux.

La petite commune de Rosnoën, près de Châteaulin (Finistère), est passée en quelques mois d’une cuisine en sous-traitance à une régie directe, avec 100 % d’aliments bio et locaux. Plus au nord, Roscoff et ses 155 repas par jour mise aussi beaucoup sur le local, même si les 100 % de bio sont encore loin. « Ça fonctionne quand les élus sont partants et que le cuisinier est engagé », résume Maïwenn Magnier, chargée de développement dans le Finistère de l’association Bruded (Bretagne rurale et rurbaine pour un développement durable).

De grosses commandes

« Une des grosses difficultés pour les restaurants scolaires qui veulent s’approvisionner en bio et local, c’est de se faire livrer », continue-t-elle. Car les producteurs bio sont souvent de petites fermes. Or les restaurants scolaires ont besoin de quantités importantes. Un outil numérique a été mis en place par le Département pour faciliter les commandes locales : le site internet agrilocal, qui met en relation directement cuisiniers et producteurs locaux. Le restaurant inter-administratif de Quimper recherchait, par exemple, au mois de mai, 8 kg de fromage tomme, 20 kg de fraises et la commune de Rosporden 70 kg de pommes de terre et 31 kg de rôti de porc. « L’outil agrilocal est encore en phase d’ascension, commente Maïwenn Magnier. À terme, il va faciliter les commandes. »

« Les enfants en demandent de plus en plus »

Toute l’organisation est à revoir pour pouvoir servir du bio et du local sans multiplier les coûts. Les menus doivent s’adapter aux saisons. Les enfants aussi doivent s’habituer, à de nouveaux goûts notamment. À Brest, les compotes ne sont plus industrielles mais réalisées avec des fruits déclassés. « Elles sont beaucoup moins sucrées que les compotes industrielles, souligne Émilie Kuchel, adjointe chargée de la politique éducative locale. Au départ, les enfants trouvaient ça moins bon. Aujourd’hui ils adorent. Et ils en demandent de plus en plus. Il faut du temps. »

Moins de gaspillage

Un des leviers pour pouvoir acheter des produits bio plus chers sans exploser les budgets : faire la chasse au gaspillage dans les cuisines et les assiettes. « Finalement il n’y a pas tant de surcoûts, car on réduit les quantités, analyse Maïwenn Magnier. Ce qui coûte cher dans un repas, ce n’est pas tant les aliments que les cuisiniers avec les charges sociales. » Adapter les portions à chaque âge, sensibiliser les enfants, utiliser tous les morceaux d’un produit, installer un composteur : autant de petits gestes qui, multipliés par le nombre de repas quotidiens ont leur importance.

Une ferme municipale

Des communes rêvent d’aller plus loin encore. « Beaucoup de communes aimeraient produire leurs propres légumes et pourquoi pas salarier des agriculteurs », soulève Maïwenn Magnier. À Douarnenez, c’est déjà le cas pour les pommes de terre, plantées tous les ans sur la ferme municipale des Plomarc’h. « C’est un partenariat entre les espaces verts, la cuisine centrale et l’atelier d’insertion adulte de l’Ulamir du Goyen, raconte la responsable de la restauration scolaire, Annick Poussard-Le Bot. Il y a un partage entre les enfants et les adultes. Ils plantent et récoltent tous ensemble. La cuisine centrale récupère les plus gros calibres et fournit ainsi un trimestre de consommation de pomme de terre. Cette année, en plus des pommes de terre, des classes ont semé des courges. La récolte aura lieu en septembre. »

Voir en ligne : https://www.ouest-france.fr/environ...

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