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Cornouaille Écologie
Xavier Hamon. Pour une cuisine qui a du sens
Le Télégramme 2 oct. 2019
mis en ligne le 02/10/19 par Reunig Kozh

Ancien chef du Comptoir du Théâtre à Quimper, aujourd’hui salarié et directeur de l’université des sciences et pratiques gastronomiques à Plouhinec (29), adepte du mouvement Slow Food, le Quimpérois Xavier Hamon, 51 ans, milite pour redonner du sens à une cuisine « nourricière et philanthropique », respectueuse de son environnement, du producteur à l’assiette.

Du bisou de Michou au Coucou de Rennes en passant par les urgences psychiatriques en Suisse, voici un condensé très réduit de la vie de Xavier Hamon. Mais commençons plutôt par la… faim : « C’est notre première fonction que de nourrir les gens. Mais il faut réfléchir à comment ». Chez lui, c’est une réflexion permanente qui s’est en mise en branle quand il a « rencontré » le mouvement Slow Food, mais aussi lors d’une deuxième vie hors restauration en tant qu’infirmier psychiatrique.

Gamin « inadapté » à l’école

Avant cela, il y a eu au début du parcours le choix d’un gamin d’Yffiniac (22) « inadapté à l’école » et dont le père lui a demandé d’opter pour un CAP dans une liste. « J’ai pris cuisine car je me suis dit que j’aurai au moins un toit et à manger. Et j’ai aimé l’école hôtelière. Catalogué « bon à rien », j’ai pu exprimer des capacités manuelles comme je l’aurais aussi fait en mécanique ou en menuiserie. Et pour la première fois, on me valorisait ». Avec le recul, il explique avoir reçu « l’enseignement classique des années 80, un enseignement basé certes sur le produit, mais sur le produit issu des filières classiques de l’agroalimentaire. Tu t’habitues à acheter un prix plus qu’un produit ». Pour son premier poste au début des années 90 dans un petit « tradi-gastro » de Montmartre (Le Beauvilliers, aujourd’hui Chamarré Montmartre), il côtoie Michou, ami du patron, qui vient dîner chaque vendredi soir et fait la bise à toute la brigade. S’ensuit un parcours à Marseille, à Lyon sur le Rhône avec les bateaux croisières puis chez un traiteur à Nantes. Une expérience malheureuse qui marque un premier tournant dans sa conception culinaire. « Je suis tombé dans la brutalité, des rapports pourris, nourris sur fond d’alcoolisme et de maltraitance ».

Une approche systémique de la cuisine

Changement de cap à 180 degrés. Le voilà étudiant infirmier en psychiatrie puis en poste en Suisse. « Je suis allé chercher ce qui me manquait. Là, tu ne peux pas ne pas tenir compte de l’humain. Et, c’est l’approche de la médecine psychiatrique en Suisse qui m’a fait prendre conscience qu’on avait aussi besoin d’une approche systémique de la cuisine. Ça et ce que je découvre grâce à Slow Food, c’est-à-dire la responsabilité de ce que tu mets dans l’assiette, pas pour satisfaire ton ego de chef, mais avec des choix affirmés sur les modes de production, sur le local et sur l’histoire que tu veux raconter ».

Avec ses nouvelles idées en tête et la promesse qu’il s’était fait d’avoir un jour son resto, il remet le tablier et ouvre en 2004 dans les halles de Quimper le Comptoir des Tapas.

Porc blanc de l’Ouest, Coucou de Rennes

En 2014, il migre dans un endroit moins exigu et ouvert le soir : le Comptoir du Théâtre, où il peut enfin mettre totalement en pratique ses idées : un rapport direct avec des paysans éleveurs de races locales oubliées voire « ressuscitées » comme le porc blanc de l’Ouest, le mouton des landes bretonnes, celui de Belle-Île, le Coucou de Rennes (une poule), la Bretagne pie noire et d’autres vaches comme l’Armoricaine ou la Nantaise etc ; des poissons qui respectent la protection des espèces pour éviter leur disparation comme le tacot, « très abondant ici » ou le chinchard « dont le tartare est délicieux » ; un choix de mode de production sans pesticides, ni produits de synthèse. Le tout emballé, pesé dans un contrat social respectueux de toute la filière, du producteur au consommateur via ceux qui préparent et qui servent avec cette obsession d’une cuisine « capable d’interpréter son environnement quelle que soit sa destination, une cantine scolaire ou un trois étoiles ».

Être dans la transmission

Cette philosophie, c’est aussi celle qui anime l’Alliance Slow Food des cuisiniers, une association d’une soixantaine d’adhérents qu’il définit comme un think tank (groupe de réflexion), dont l’ensemble des idées ont abouti à l’élaboration d’un manifeste. Une philosophie qui est aussi le moteur de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques qui a ouvert ses portes dans les anciens locaux du lycée professionnel Jean-Moulin à Plouhinec en avril, soutenue par la Région Bretagne et les collectivités locales. Une autre façon pour Xavier Hamon d’être aux fourneaux, lui a qui a fermé le Comptoir du Théâtre en novembre 2017. « J’avais l’opportunité de vendre et de passer à autre chose, d’être dans la transmission. Cuisiner ne manque pas, c’est plutôt d’aller chez un paysan voir ce qu’il a et ce qu’on peut mettre dans l’assiette ».

Voir en ligne : https://www.letelegramme.fr/finiste...

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